それはさておき、今週末はネット通販で購入した本場ナポリのピッツァ職人の大半が使用しており、サッコ・ロッソ（赤いヤツ）の愛称で親しまれるカプート社の小麦粉を使います。
Tipo00(ティーポゼロゼロ）というのは、00タイプという小麦の皮の含有率が最も低い精製度の高い小麦粉だそうです。米なら純米か吟醸というところでしょうか。
酵母は生タイプではなく、サフのピッツァ専用ドライイーストにしました。サフは世界No1のイースト菌メーカー、ルサッフル社の商品です。
作り方はこれまでと同じ、パシュクアーレ牧島先生のレシピの４分の１の以下の量で作ります。
小麦粉：250g
海塩：7.5g
ドライイースト：0.5g
水150cc：
混ぜていくと、これまでの粉とは顕著な違いがあります。最初は手にくっつきますが、生地がまとまってくると、段々と手につかなくなってきて、映像と同じように練ることができます。20分ほど粉と戯れた後に生地を確認してみると、表面はまだザラついており、伸びもイマイチです。コネの力が足りないと判断し、上半身全体の重さを使ってさらにコネること１０分。ようやく表面が滑らかになってきました。
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いつもくっついて取りにくいので、2つの容器に分けました。
この小麦粉は発酵時間12時間以上で美味しくなるということで、常温でいい感じになるまで発酵させ、あとは蓋をして冷蔵庫で翌日まで低温発酵にします。
牧島先生は４時間とおっしゃっていますが、酵母が違うので、いい感じの判断は自分で見極めないといけません。
いつもコーヒー豆を買っている喫茶店のマスターは、「ちょっと失礼します。豆が呼んでいますので。」と焙煎厨房へ消えていきましたが、私も「ちょっと生地が元気か心配なんで」と１０分間隔でキッチンへ通いまくりです。
過発酵になると見るも無残な状態になるので、完全看護で確認し、約2.5時間で限界と判断。冷蔵庫に移しました。さて明日の朝はどうなっているでしょうか。
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